Oleh: CHEF BAGUS HANDOKO S.Pd, M.Par
Bumbu jangkep Indonesia merupakan warisan dari budaya nenek moyang tembok keraton ketika masa zaman Majapahit. Bumbu jangkep ini juga memang sudah terdengar hingga ke beberapa negara tetangga seperti Thailand, dan Malaysia. Kini bumbu jangkep telah diwariskan secara turun termurun oleh nusantara Indonesia. Namun, seiring perkembangan zaman mulai muncul banyak bumbu instan yang telah beredar dipasaran, membuat bumbu jangkep ini sudah hampir punah keberadaanya, sehingga para generasi baru kurang mengetahui tentang peran penting bumbu jangkep untuk segala kuliner khas nusantara.
Di Kampus Akpar Majapahit Surabaya, yang terletak di Jl. Jemursari 244 Surabaya, Chef R. Bagus Handoko SPd, M.Par, melalui mata kuliah Masakan Indonesia, beliau mengenalkan kepada Mahasiswa khususnya kelas culinary tentang edukasi membuat bumbu jangkep.
Pengertian bumbu jangkep adalah bumbu dasar putih, yang ditambah dengan pelengkap seperti jahe, lengkuas, kemiri, kunyit, ketumbar, jinten, dan dedaunan yang meliputi daun jeruk, daun salam, serai, kemudian ditambah bumbu khas seperti kayu manis, asam kandis, asam jawa, cengkeh, dll. Jika bumbu jangkep menggunakan cairan santan, maka harus ditambahkan jinten. Karena peranan jinten disini sebagai penghasil rasa yang lebih lezat.
4 Kategori Bumbu Jangkep
Bumbu jangkep sendiri dibagi menjadi 4 kategori, yaitu bumbu dasar putih, bumbu dasar merah, bumbu dasar orange, dan bumbu dasar kuning. Peranan bumbu dasar pada masakan Indonesia yaitu memberikan cita rasa dasar yang menjadi ciri khas bahwa ini adalah masakan Indonesia.
Dalam edukasi pengenalan bumbu jangkep, Chef Bagus menjelaskan untuk memberikan warna merah pada bumbu dasar merah, maka harus ditambahkan cabai merah. Sedangkan warna merah dan kunyit berperan untuk pemberi warna semua masakan warna kuning. Perpaduan antara cabai merah dan kunyit berperan sebagai pemberi warna semua masakan berwarna Oranye. Ketiga warna masakan tersebut diberi nama Bumbu Dasar Merah, Bumbu Dasar Kuning, Bumbu Dasar Oranye.
Beberapa ragam Kuliner Hasil Olahan Bumbu Dasar
Banyaknya ragam kuliner makanan khas Indonesia, membuat Indonesia kaya akan penghasil rempah-rempah dan bumbu. Makanan tradisional Indonesia ini dapat diharapkan menjadi potensi yang sulit ditiru negara lainnya di dunia mengingat keunikan dan keberagamannya. Oleh karena itu keberadaan bumbu dasar sangat penting sekali untuk olahan ragam kuliner.
Beberapa hasil masakan dari olahan bumbu dasar putih antara lain, opor, soto betawi, nasi uduk dan oblok-oblok. Sedangkan bumbu dasar merah digunakan untuk berbagai masakan seperti sambal goreng, rendang, kalio, nasi goreng, bumbu bali, tumis sayuran, gulai, dan sebagainya. Untuk bumbu dasar kuning digunakan segala masakan seperti opor, sayur berkuah santan, pepes, serundeng, gurame acar kuning, pesmol, acar sayuran, tahu dan tempe, dan lainnya. Dan bumbu dasar oranye digunakan untuk tumis, nasi goreng, rica rica, kare dan bumbu rujak.
Sosok dosen yang penampilannya sedikit berbeda dibanding dosen yang lain di lingkungan kampus Akpar Majapahit adalah salah satu dosen pengampao mata kuliah ‘Masakan Indonesia’. Berkat kegigihannya dalam menyosialisasikan Bumbu Jangkep, Chef kelahiran 26 Agustus 1969 yang baru-baru ini telah menyelesaikan study pascasarjana, S2 Magister Pariwisata, di STP Trisakti Jakarta, mendapat penghargaan membuat tesis dari hasil beasiswa kementrian Riset Direct, Jenderal Dikti dengan judul ”Bumbu Jangkep, Kategorisasi Bumbu Dasar Masakan jawa Tengah dan Jawa Timur”. Menariknya, tesis ini merupakan tesis pertama kali dengan tema bumbu jangkep. Selain itu, tesis garapan chef militer ini juga belum pernah diunggah ke jurnal ilmiah internasional maupun nasional.
Selain itu untuk menciptakan masakan yang lezat, campuran bumbu dengan komposisi yang tepat merupakan kuncinya. Karena setiap bumbu memiliki karakteristik yang khas, campuran yang tepat dari berbagai bahan bumbu akan saling berinteraksi dan menghasilkan cita rasa yang lezat “ ujar Chef Bagus ketika ditemui di lokasi.
Dengan mempelajari bumbu jangkep ini, chef Bagus berharap kepada mahasiswa agar dapat melestarikan budaya Indonesia dengan menambah pengetahuan tentang bumbu jangkep khusunya bagi para pecinta kuliner Jawa terutama bagi pemula agar dapat membuat berbagai masakan dengan mudah. Selain itu, dengan menggunakan bumbu jangkep, maka segala masakan akan menjadi lebih mudah dan enak. Bumbu jangkep juga menambah kesehatan, dan dengan mengkonsumsi bumbu jangkep, maka akan terhindar dari hal yang membahayakan.
Chef nyentrik ini juga membagi tips seputar menumis bumbu yang baik dan benar, diantaranya saat menumis harus dilakukan hingga menjelang gosong, namun tidak gosong (saute until done). Menumis yang benar adalah menumis dengan minyak banyak, sehingga membuat bumbu matang dan tanak. Untuk tips dalam memilih bumbu yang tepat menurut Chef Bagus ialah saat memilih bawang merah dan bawang putih sebaiknya pilih yang tidak busuk. Sedangkan untuk memilih kemiri, ketumbar sebaiknya pilih yang tidak basah atau kering karena bahan yang basah ajan mempebgaruhi rasa. Sedangkan untuk memilih lengkuas, hal yang harus diperhatikan ialah pilih lengkuas yang warnanya merah segar. Dan untuk jahe, sebaiknya pilih jahe yang ukurannya lebih kecil, karena aromanya lebih terasa. Dan untuk jinten sebaiknya saute terlebih dahulu agar menghasilkan rasa yang lezat.
,
0 komentar:
Posting Komentar